免費(fèi)炒雞技術(shù)培訓(xùn)

仔雞清洗干凈，切成2cm見方的小塊，參與鹽（1/2茶匙，3g）、老姜片（2片）、大蔥段（2段）、料酒腌制30分鐘。

炒鍋入油，燒至六成熱，放入青花椒、桂皮、大料和剩余的姜片（2片）、剩余的大蔥段（3段），中火翻炒2鐘，之后放入腌制好的雞塊，改大火，參與白砂糖，炒至六成熟，參與萵筍塊、青辣椒段和紅辣椒段，再參與剩余的鹽（1/2茶匙，2g）和雞精，翻炒均勻即可。

假如買不到新穎的花椒，能夠在大型調(diào)味品市場買到冰鮮的青花椒。

選擇仔公雞，由于仔公雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，烹飪起來更入味，吃起來滋味更足。

青花椒香味共同，清麻微辣，是入菜的絕好調(diào)味料。

1把雞剁塊洗凈

2鍋里燒水，水開后下入雞塊焯勻，免費(fèi)炒雞技術(shù)培訓(xùn)，撈出控凈

3姜切片，香料放入小碗內(nèi)備用，粉皮泡軟

4做鍋開戰(zhàn)倒入油，燒熱后下入切好的姜片、香料炸出香味，隨即倒入雞塊（此時會崩鍋，可用鍋蓋擋?。╇u塊翻炒均勻，待雞肉緊實(shí)后倒入醬油繼續(xù)翻炒，上色均勻后起鍋倒入高壓鍋，參與蔥、蒜、老抽、松菇和泡松菇的水、甜面醬、鹽（適量）

5蓋上鍋蓋開鍋后嗤嗤10分鐘（看雞而定）

6離火氣餒后開鍋蓋，繼續(xù)坐火開鍋后（此時不蓋鍋蓋）參皮煮3分鐘，依個人口味參加鹽、味精，即可出鍋。撒香菜裝點(diǎn)

炒雞常選用哪幾種雞？

A 選用本地2年以上的老公雞、雪山草雞（半年就能吃）、一年仔雞、五七九雞（一種養(yǎng)殖雞）、笨雞、草山雞、草公雞等等。其中2-3年生草公雞。

Q 可不可以用三黃雞?

A 我們臨沂能用的三黃雞多是冰凍雞，成菜鮮味不是很好，但南方廚師可以試一下。

Q 用于炒制，公雞、母雞成菜質(zhì)感有區(qū)別嗎？

A 炒雞要選用草公雞，其質(zhì)感比較嫩，出香效果好；母雞口感發(fā)柴、發(fā)硬，做湯菜比較適合。

Q 老雞、嫩雞成菜有什么區(qū)別？

A 老雞質(zhì)感比較老，得用高壓鍋壓制使其入味，致嫩出香；小雞只需炒制即可。

Q 怎樣選擇的公雞呢？

A 兩年以上的公雞，雞腿上都會有個骨節(jié)（下圖紅圈標(biāo)注處），骨節(jié)越大說明雞齡越大。